El jamón Ibérico es, sin duda, una de las estrellas en nuestra gastronomía española. Y aprender a cortarlo es la mejor forma de poder degustar este manjar exquisito y vivir una experiencia gourmet que no olvidarás.
A continuación, te ofrecemos una guía paso a paso para cortar un jamón como un profesional, desde principio a fin.
¿Quieres aprender a cortar como un experto cortador de jamón? ¡Sigue leyendo la siguiente información!
Elementos para cortar jamón:
A continuación se presentan los elementos que necesitamos para poder trabajar el jamón de la mejor manera.
-Soporte jamonero. Esencial para apoyar el jamón de forma segura y firme. Asegúrate de que tenga una base antideslizante para no tener ningún accidente.
-Cuchillo jamonero. Largo y flexible, ideal para cortes finos y uniformes.
-Cuchillo de cocinero. Pequeño y rígido, para trabajar alrededor de los huesos.
-Cuchillo puntilla. Con una hoja corta para realizar cortes pequeños y precisos.
-Pinzas
Los guantes no son obligatorios, pero recuerda que la higiene es esencial. Por lo tanto, es crucial mantener una buena higiene para prevenir cualquier contaminación.
Preparar el jamón: limpieza
Antes de cortar el jamón, debemos limpiarlo de manera exquisita para poder sacar el máximo partido a este manjar. Para ellos, seguiremos estos pasos:
-Localiza el corvejón: Coloca el jamón con la pezuña hacia arriba para lograr situar el corvejón (intersección entre la tibia y el peroné). Luego, marque con dos dedos desde el corvejón hacia abajo. Este será el punto de partida para hacer el primer corte.
-Corte el corvejón: Toma el cuchillo carnicero y realiza un corte profundo en la piel en perpendicular al jamón siguiendo el contorno del corvejón.
-Limpia la grasa y la corteza: Ahora toca limpiar la corteza dura y la grasa amarillenta del jamón. Esto es esencial, ya que si no lo hacemos, dará un sabor rancio a las lonchas que cortemos.
Empezar a cortar el jamón en la Maza
La maza es la parte más carnosa del jamón, por eso es perfecta para empezar a cortar. Sin embargo, se tiene que tener en cuenta varios consejos para hacerlo de manera correcta:
- No te preocupes si los primeros cortes nos quedan pequeños y grasientos, de hecho, las primeras lonchas, que cubren las partes más grasas del jamón, las usaremos para preparar el plano de corte.
- Técnica de repetición: Si eres primerizo, es probable que los cortes no te salgan con el mismo grosor y tamaño. Para ello utilizaremos la técnica de repetición. Con esta técnica, una vez acabado el corte, empieza el siguiente corte algo más abajo y asegurando la misma anchura de la loncha.
La “Nariz del Jamón”
A medida que vayamos cortando jamón, nos encontraremos con el primer desafío: La “Nariz del Jamón” que hace referencia a la zona que rodea al hueso. Para trabajar esa zona, utiliza la puntilla para despegar la carne del hueso y así, conseguir que las lonchas se despeguen fácilmente al cortar en esa zona.
La segunda fase del jamón: Corte de la Babilla
Cuando hayamos cortado toda la maza, daremos la vuelta al jamón y cortaremos lo que queda, la babilla. Al ser una parte más estrecha y fibrosa, los cortes serán más duros y, por lo tanto, las tiras más finas y pequeñas, aunque igual de sabrosas.
Empezaremos en la zona más alta, es decir, una vez que le demos la vuelta al jamón, la parte del hueso de la cadera se quedará en la parte más alta. Empezaremos a cortar desde ahí manteniendo la planitud en el corte. En esta zona, obtendremos lonchas más pequeñas pero no por ello menos importantes.
Cuando vayamos avanzando en el corte, nos encontraremos con el mismo obstáculo con el que nos encontramos en la maza, el hueso de la cadera. Procederemos de la misma manera que antes. Usaremos la puntilla para marcar el hueso y despegar toda la carne posible
Seguiremos loncheando hasta llegar al hueso de la rótula. En este punto usaremos el cuchillo carnicero para marcarlo y así poder liberarlo también.
Recuerda usar la técnica de la repetición para conseguir lonchas uniformes y homogéneas en la zona de la babilla.
La última parte del corte: Contramaza y Tacos
Una vez terminada la zona de la babilla, solo nos quedará la contramaza, es decir, la parte opuesta de la maza.
Es una zona con menos carne y más firme por lo que se nos plantean dos opciones:
-Lonchear la contramaza: Seguir loncheando hasta acabar con la carne.
-Cortar tacos de jamón: Podemos aprovechar esta parte más firme para sacar unos tacos de jamón con mucho sabor.
¡Los huesos no se tiran!
Sabemos que del cerdo se aprovecha todo, hasta los huesos. No los tires y úsalos para hacer caldos sabrosos. Y si sabes qué se podría hacer con la pezuña, ¡¡escríbelo en comentarios!!
Conclusión
El arte de cortar jamón solo se perfecciona con la práctica. Usa estos consejos para convertirte en un verdadero cortador de jamón profesional.